重庆小面汤汁做法

重庆小面的汤汁做法如下：

高汤熬制

准备：45斤水、6斤猪骨、3个鸡架子、100克生姜、料酒80克。

处理：猪骨剁大块，鸡架子和猪骨焯水2分钟去血水。

熬制：将焯水后的鸡架子和猪骨放入高汤桶，加料酒，大火烧开后转小火慢熬4到5个小时，最后加入味精和鸡精即可。

毛汤制作

汤料：将汤重新烧沸，放入打散的蛋清，一边倒入一边搅拌，使蛋清裹住汤里的混浊之物，烧老后撩起弃去。

加入生姜和醋，小火煮1~2小时，汤会变得浓稠。

肉臊子制作

五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。

花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。

熟花生米去皮切碎。

榨菜切末。

大葱生姜切片，大蒜和5克生姜放入蒜臼中捣碎，加入少许凉开水成为姜蒜水。

锅烧热后放入猪油，放入肥肉粒炒至吐油，再放入瘦肉粒炒至变色，烹入黄酒，放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱，小火炒至肉粒水汽基本变干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出。