干煸做法窍门
干煸是一种川菜常用的烹饪方法，其关键在于通过少量油的高温快速翻炒，使原料脱水、成熟并带有干香。以下是一些干煸做法的窍门：
食材准备
选择新鲜的动植物性原料，如鳝鱼、豆角、冬笋等，确保食材新鲜且质地适宜。
对于肉类原料，如鳝鱼，应先进行清洗和处理，去除血水和杂质，以保持其鲜味。
处理技巧
焯水：对于某些蔬菜原料，如豆角，可以先用开水焯水，去除部分水分，使其更脆嫩，但注意不要煮得太烂，以免失去脆感。
去水：在炒制过程中，要确保原料中的水分被充分煸出，可以通过多次翻炒和沥油来实现。
火候掌控
使用中火或中油温，保持油量较少，使原料在短时间内迅速受热。
在炒制过程中，要根据原料的性质调整火候，如肉类原料需先用中火中温排除水分，再用中火高温上色增香；蔬菜原料则需保持中高火快速翻炒，以保持其脆爽口感。