黑卤做法

黑卤水的做法如下：

香料准备

八角50克，肉蔻10克，小茴香20克，香叶13克，良姜15克，白芷25克，罗汉果10克，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白蔻40克，香果10克，山奈20克，甘草15克，草果20克，草蔻30克，荜拨8克，红扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，桂枝50克，木香20克，香茅草35克，砂仁20克，百里香5克，姜片300克以上。

香料需水洗之后装进卤料包。

飘香调味料

鲜汤王25克，美国鲜肉宝王25克，奇子香20克，甜面酱800克。

调色用品

海天老抽，焦糖色适量。

卤前腌制用料

花椒、干辣椒、辣椒段适量，白糖150克，十三香30克，浓香粉5克，1+G5克，鲜味宝10克，料酒400克，海天老抽300克，辣椒精，葱姜各300克，盐300克。

将食材用这些调料腌制12小时。

卤水调制步骤

将清水10千克烧开，加入香料，小火熬制1个小时。

锅内加油300克、鸡油200克、牛肉200克，下入蒜片200克、洋葱150克、大葱200克、姜片120克炒香，再下入红油豆瓣酱400克，炒出红油并炒香后倒入卤水内熬制30分钟，然后打出料渣。

将辣椒王300克、麻椒150克、红花椒100克加入卤水中。

其他注意事项

炒制焦糖色的火候要掌握好，不宜过火，呈枣红色即可，不能加老抽，老抽会使卤菜越来越黑。

每次卤制的时候都要调味加高汤，注意观察颜色的动态，食材与卤水的比例要掌握，比如十斤猪头用十斤卤水，刚好淹没过食材即可。

香料本身就颜色深，要通过预处理，浸泡，把香料表面的黑色素和苦味去掉，每次卤完必须将香料包捞出来单独存放。

通过以上步骤，你可以制作出香味浓郁的黑卤水。在实际操作过程中，可以根据个人口味和需求适当调整香料和调料的用量。