白酒做法事

白酒的酿造工艺主要有固态发酵法、液态发酵法以及固液结合法。以下是几种常见的白酒制作方法：

固态发酵法

原料选择：

主要使用高粱、大米、小麦、玉米等谷物，要求颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味。水也需要纯净，无色透明，无悬浮物和邪味。

制曲：

将粮食粉碎、浸泡后压制成块状曲块，放入曲房内升温发酵，制造糖化剂和酒化剂，收集菌种。北方常用大麦加豌豆制曲，南方多用小麦。制成的大曲需放入曲库陈化3到6个月。

发酵：

蒸煮后的粮醅摊晾，粉碎曲块后按比例加入酒粮混合搅拌，装入发酵容器（如泥窖、石窖、陶缸等），倒入酒窖进行无氧发酵。不同香型白酒发酵容器和密封方式不同，浓香型和酱香型用窖泥密封，清香型盖上缸盖再密封。发酵过程中，粮醅中的淀粉先转化为多糖，再经大曲微生物和酶转化为单糖和麦芽糖，最后经酵母菌代谢生成乙醇和二氧化碳。

蒸馏：

发酵好的酒醅酒精含量约10%，放入酒甑中蒸馏，利用酒精和水沸点不同，用蒸汽将酒精带离提纯，经冷凝装置得到酒液。蒸馏出的酒液需“掐头去尾”，先流出的酒头含甲醇、杂醇油等有害物质，需去掉；中间流出的酒体酒精含量一般在65%左右，入库储存并品评分级。

液态发酵法

制作酒饭：

将大米、小麦或糯米洗净后加清水加热蒸熟。

放入酒曲：

将蒸好的饭降温后加入酒曲，用筷子调匀，放入敞口式的瓦罐中，用纱布覆盖缸口。

发酵：

多数情况下经过24小时酒饭就会进入糖化高峰，这时将酒饭倒入到发酵罐中，加入适量的矿泉水，按一斤米放二斤矿泉水的比例放置，然后密封并放在温暖的环境中发酵，大约20天以后就能发酵完成。

蒸馏：

把发酵好的原料过滤压榨，然后放入到专门的微型蒸馏器中，进行蒸馏。加热时先用大火烧开，沸腾以后再用中火，过一会儿里面的酒就会源源不断地蒸出来。

固液结合法

原料选择：

选择好品质的大米或小麦，并保证无霉变。