酥肉的做法不回软

要制作不回软的酥肉，可以遵循以下步骤和技巧：

选用瘦肉含量较高且肉质细嫩的部位，如猪肉里脊肉、猪肋骨肉或牛肉里脊肉等。这些部位的肉质在炸制后更嫩滑，不易回软。

将肉切成片状，厚度约为0.3 - 0.5厘米。片状的肉与面糊的接触面积更大，炸制时能够更快地形成酥脆的外皮，锁住内部的水分，从而减少回软的可能性。

在肉中加入适量的食盐、胡椒粉、花椒粉和葱姜水，抓拌均匀，腌制20分钟以上，让肉条充分吸收调料的味道。腌制时间越长，肉条越入味。

使用红薯淀粉、面粉和玉米淀粉按2:1:1的比例调面糊。红薯淀粉能增加面糊的粘稠度，使炸出的酥肉外酥里嫩，不回软。

在调面糊时，不加鸡蛋，以保持酥脆度。如果必须使用鸡蛋，建议只使用蛋黄，因为蛋清会使酥肉变硬。

分次加入啤酒，使面糊达到稠酸奶的状态，挑起面糊时呈流线型。啤酒不仅能去腥，还能增加酥肉的酥脆度。

最后加入一点食用油，搅拌均匀，使油和面糊充分融合。

将油温控制在五六成热时，将肉条逐个放入锅中，炸至表面定型且微黄。然后升高油温至七成热，将酥肉再次倒入锅中，快速炸至金黄色捞出。