灼是什么做法

“灼”是一种烹饪技法，主要是指将食材放入旺火烧沸的水或汤里，烫至刚熟，然后迅速捞出入碟，再淋上灼味或调味汁。灼法可以分为两种：

原质灼法：

这种方法主要是保持食材的原味，使用的汤水中一般不加任何有色调味品。例如，白灼基围虾就是先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟，然后蘸以辣椒豉油熟油而食。

变质灼法：

这种方法通过对食材进行加工处理，如腌制或“啤水”，使其变得更爽脆，然后再进行灼制。例如，白灼鹅肠需要先将鹅肠用食用碱水腌过，然后灼熟进食。

灼法的关键在于火候和时间的掌握，要求迅速烫熟食材，以保持其鲜嫩口感和原汁原味。在具体操作时，可以根据食材的不同选择文灼（小火，水开后中央见菊花心或虾眼水为度）或武灼（大火，水达到沸点100度）。

建议在日常烹制中，可以根据食材的特点选择合适的灼法，以达到最佳的口感和风味。