上海鲤鱼做法

上海鲤鱼的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

糖醋鲤鱼

主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。

辅料：姜末、葱末、蒜末各少许。

调料：醋100克、白糖175克、酱油10克、精盐3克、清汤300克、湿淀粉150克、花生油1750克（约耗150克）。

做法：

1. 将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2. 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟。用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。

3. 炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

清蒸鲤鱼

主料：净鲤鱼1条。

辅料：鲜香菇50克、火腿丝30克、葱段、姜丝、料酒、酱油、香油各适量。

做法：

1. 鱼两面剞十字刀纹；鲜香菇去蒂，洗净，切丝。

2. 将鲤鱼放入蒸锅中，加入葱、姜、料酒、酱油等调料，蒸制约10-15分钟，至鱼肉熟透。