怎样做火锅的香料油

火锅底料香料油的做法如下：

准备原料

牛油7.5千克

猪油2千克

菜籽油3千克

糍粑辣椒7.5千克

火锅专用郫县豆瓣3千克

永川豆豉1袋

花椒1千克

冰糖500克

醪糟500克

姜500克

大蒜子1千克

大葱1.5千克

香料：八角40克、草果30克、丁香20克、桂皮40克、白蔻100克、小茴香80克、香叶30克、荜拨20克、排草50克、灵草100克、香草60克、山奈20克、千里香30克、砂仁30克。

炒制过程

菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

注意事项

炒制过程中要用小火，避免将原料炒煳，同时使原料内部的香味和色素充分渗出。

炒制过程中要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

郫县豆瓣主要用于提味，糍粑辣椒主要用于提色，两者均要慢慢炒干水气，使其味道和色素充分溶于油中。

加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，加入醪糟汁可促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中，同时还可调和诸味并除去某些香料中的苦涩味。

香料的用量不宜过多，以免产生苦涩味，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。

通过以上步骤和注意事项，你可以制作出香味浓郁、色泽红亮的火锅底料香料油。