简单火锅辣料的做法

经典火锅底料配方

原料

干辣椒5千克

牛油15千克

色拉油或菜子油10千克

小葱段1千克

郫县豆瓣250克

豆豉150克

白酒（52度）150克

大小茴香各500克

丁香150克

草果100克

香果100克

桂皮50克

山奈200克

八角200克

香叶100克

制作过程

辣椒剪成两段（去籽），香料用白酒浸泡后晾干或烘干，打碎成粉。

铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，捞起挤干水分，绞成粗的辣椒面。

锅放牛油10千克，加色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后捞起，另做它用。

下郫县豆瓣酱小火炒50秒，下豆豉小火炒20秒，下烫好的辣椒面，大火炒开锅，转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大小茴香各500克。

河鲜原味火锅

原料

牛油7.5千克

猪油2千克

菜籽油3千克

糍粑辣椒7.5千克

火锅专用郫县豆瓣3千克

永川豆豉1袋

花椒1千克

冰糖500克

醪糟500克

姜500克

大蒜子1千克

大葱1.5千克

香料：八角40克、草果30克、丁香20克、桂皮40克、白蔻100克、小茴香80克、香叶30克、荜拨20克、排草50克、灵草100克、香草60克、山奈20克、千里香30克、砂仁30克。

制作过程

菜油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒。

锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

家庭简易火锅底料

原料

新一代辣椒300克

灯笼椒300克

石柱红300克

满天星300克

10斤牛油块

大葱、小葱、大蒜、香芹、香菜各200克

姜粒300克

豆瓣酱500克

辣妹子250克

200克泡水干花椒

冰糖200克

50克豆豉

干醪糟150克

250克啤酒

制作过程

辣椒段水煮30分钟，清水冲洗，去籽后切成碎末。

香料准备齐全，若没有可买香料包，放4、5个即可。

香料搅拌成碎末状，加少许白酒搅拌去苦涩味。

锅中放入牛油，化开后加入葱蒜、香菜、洋葱，小火熬至金黄捞出。

锅中放两勺食用油