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涮羊肉火锅汤底怎么做

白汤锅底制作方法

材料准备

老母鸡1只（约4500克）

羊棒子骨2000克

鸭架1只

牛骨2500克

当归10克

白芷3克

党参100克

大枣40个

桂圆20个

生姜片250克

大葱750克

大蒜瓣400克

制作步骤

将药料（当归、白芷、党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣）用白酒浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归、白芷炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成白汤。

将熬好的白汤装入火锅盆内，加入党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

辣汤锅底制作方法

材料准备

色拉油5千克

三重油1.5千克

牛油1千克

羊油500克

糍粑辣椒4千克

火锅专用的郫县豆瓣1千克

冰糖300克

白酒150克

制作步骤

将色拉油和干辣椒面以3:1的比例混合，烧到七成热后冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油。

将四种油入锅烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成底料。

其他做法

传统方式

选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤时水要盖过里面的物料，滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色即可。

家庭自用涮羊肉锅底

食材：羊肉片1000克、土豆一个、蒿子秆500克、油麦菜500克、干海带100克、干粉条100克、干木耳50克。

辅料：泡椒6个、泡姜两块、泡蒜一个、红枣6颗、枸杞20粒、花椒20粒、芝麻酱小半碗、小葱一颗、大葱一段、油适量、盐适量。

制作步骤：大葱切成段、泡姜切成厚片；土豆去皮切成厚片，用清水浸泡，备用；泡发海带、粉条、木耳，留作备用；芝麻酱里加入少许盐，加入凉白开搅拌均匀，加入少许葱花；电火锅里加入适量油，加入自制辣豆瓣酱、花椒炒香；加入泡姜、泡蒜炒香；加入适量水，加入大葱、红枣、枸杞、盐并煮沸；煮开后改小火熬半个小时，让汤汁充分入味。

菊花羊肉火锅底

主料：羊肉500克、鲜鱼1条、菊花30克、白菜400克、油麦菜300克、豆腐200克、香菇150克、藕100克。

调料：辣椒油、芝麻酱、甜面酱、花椒油、韭菜花、腐乳。