红酒怎么做发酵

使用红酒发酵的步骤如下：

使用振动筛选台去除葡萄中的杂质和小青粒。

通过移动提升架和除梗破碎机除去果梗并破碎葡萄。

使用集汁槽及果浆泵将破碎后的果浆搜集并输送到发酵罐中。

在葡萄破碎除梗后，立即泵入发酵罐，并在装罐过程中加入二氧化硫（SO2），添加量约为50-80mg/l。

添加果胶酶以促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程，同时避免与SO2同时添加，添加量约为20-40mg/l。

将干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90分钟制成酵母乳液，然后添加到醅料中进行发酵。

控制发酵温度在25-30℃，并每隔4-6小时测定比重，将温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。

发酵开始的标志是形成“帽”，即发酵基质温度上升。

如果原料质量不好，发酵进入旺盛期后，需要添加一定量的糖。

进行倒灌及喷淋，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3，持续约1周时间。

当葡萄酒的比重降至1000及以下（或含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。

分离后，将自流酒的温度控制在18-20℃，并满罐保存。

苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必要工序，必须保证满罐、密封。

结束后添加SO2至50mg/l，使葡萄酒具有更好的生物稳定性和柔和圆润的口感。

酒精发酵完成后，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，并加入冰糖或白糖（比例约为发酵葡萄重量的1/10），搅拌均匀。

二次发酵主要进行苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精，大约需要2周时间。

二次发酵结束后，进行过滤，去除剩余的沉淀物，酒液变得清澈。

根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，然后进行后期澄清等处理，装瓶并贮存，得到成品酒。

通过以上步骤，可以完成红葡萄酒的发酵过程，最终获得高质量的葡萄酒产品。建议在操作过程中严格控制卫生条件，确保发酵过程的顺利进行和葡萄酒的品质。