西点烘焙常见故障及处理

在西点烘焙过程中，可能会遇到多种故障。以下是一些常见故障及其处理方法：

蛋糕面糊搅打不起

原因：鸡蛋清在17℃~22℃时起泡性能最佳，温度过高或过低都会影响蛋清的起泡。

解决办法：夏天可将鸡蛋冷藏至合适温度，冬天在搅拌面糊时加温水升温。

蛋糕在烘烤过程中下陷和底部结块

原因：

气温低，部分材料不易溶解。

配方不平衡，面粉比例少，水分太少。

鸡蛋不新鲜，搅拌过度。

面糊中柔性材料太多，如糖和油。

面粉筋度太低，或烤时炉温太低。

蛋糕在烘烤中尚未定型时受震动。

解决办法：

尽量使室温和材料温度达到合适度。

配方要平衡，掌握好。

鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意不要过度。

不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意。

蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门。

蛋糕膨胀体积不够

原因：

鸡蛋不新鲜，或配方不平衡，柔性材料太多。

搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。

加油时搅拌太久，使面糊内空气损失太多。

解决办法：

确保鸡蛋新鲜，配方平衡，减少柔性材料用量。

延长搅拌时间，确保浆料充分打起。

加油时减少搅拌时间，避免空气损失。

长保蛋糕表皮发粘

原因：干湿料比例失衡，乳化效果差。

解决办法：减少配方中水和糖醇的用量，加大乳化效果，选择更合适的乳化剂或工艺体系。

温度控制不准确

故障现象：烤箱内温度波动大，无法达到设定值或超过设定值。

维修方法：

检查温度传感器，确保无损坏且安装位置正确。

校准温控系统，使用专业仪器进行校准。

检查加热元件，如加热管或加热丝是否老化或损坏，及时更换。

热风循环不畅

故障现象：烤箱内部温度分布不均，局部过热或过冷。

维修方法：

清理风轮与风道，定期清理积尘和杂物。

检查风机，确认运转正常，无异常噪音或转速下降，必要时更换风机。

调整风门，优化空气循环效果。

漏电与电气故障

故障现象：烤箱外壳带电，控制面板失灵，或自动断电。

维修方法：

检查接地线，确保烤箱接地良好。

更换老化电线，防止短路或漏电。

维修或更换控制板，检查电路板是否有元件损坏。

通过以上方法，可以有效地解决西点烘焙中常见的故障，保证烘焙过程的顺利进行和烘焙产品的质量。