山东黍米酒黄酒的做法

山东黍米酒（也称黄酒）的做法如下：

主要原料为黍米（大黄米），选用大粒黑脐的黄色黍米，这种黍米蒸煮时容易糊化。

将干米倒入缸内，加入清水，水量离缸口23厘米。

用木锨将缸内的米搅动起来，捞出水面上浮杂物，再用笊篱循环地把米捞到另一缸内，水沥至滴点为佳。

将洗好的米根据季节不同适当加入底浆（即清凉水），再倒入沸水。

水位离缸口12厘米为宜，立即用木锨搅动起来，此时缸内温度在60℃左右，待10分钟，再将缸内的米用木锨搅动1次。

烫米时，应有一个搅动散凉的过程，使烫米水温降到40℃左右，再加水浸渍。

春季：浸渍水初温为35~40℃，浸渍时间为18~20小时。

将浸渍好的黍米进行煮糜，具体操作是将煮糜后的黍米散冷，拌入麦曲，进行糖化。

加入固体酒母，进行落缸发酵。落缸发酵10~12小时后，品温升高，进入主发酵阶段，此时必须控制发酵温度在24~26℃。